Extra virgin получают из свежих оливок без рафинирования и чрезмерного нагрева. Для этого класса установлены требования к составу и вкусу: содержание свободных жирных кислот не должно превышать 0,8%, а в Калифорнии действует более строгий предел — 0,5%. Обычное оливковое масло часто проходит химическую или термическую обработку, поэтому может отличаться вкусом и уровнем кислотности. ### Что означает маркировка extra virgin Масло extra virgin производят без химикатов и экстремальных температур. Оно должно пройти сенсорную проверку: у продукта не должно быть дефектов вкуса и запаха. В качественном масле доля олеиновой кислоты — мононенасыщенной жирной кислоты омега-9 — составляет около 75%. Низкий уровень свободных жирных кислот обычно связывают с более качественным сырьём и бережной обработкой. По словам генерального директора Olive Oil & Vinegar Паоло Колавиты, повышенная кислотность может указывать на повреждение оливок или нарушения при их обработке. При низком показателе масло также, как правило, сохраняет больше антиоксидантов и полифенолов и имеет выраженный фруктовый вкус. ### Чем отличается обычное оливковое масло Для обычного оливкового масла требования к уровню свободных жирных кислот не такие строгие. Его нередко рафинируют — обрабатывают химическим или термическим способом, чтобы удалить примеси, запахи и нежелательные привкусы. Такая обработка меняет характерный вкус продукта. В отличие от него, extra virgin не подвергают рафинированию. Полифенолы — природные антиоксиданты, содержащиеся в оливковом масле. В extra virgin их обычно больше, поскольку щадящий способ производства помогает сохранить полезные вещества. Именно поэтому этот вид масла считается наиболее ценным по качеству и составу.
