Позднюю капусту убирают до устойчивых морозов, а для квашения выбирают плотные сочные кочаны без повреждений. Ниже — советы по уборке и хранению урожая, а также два рецепта: для шинкованной капусты в трёхлитровой банке и для крупных кусочков в рассоле. ### Уборка и хранение Срок уборки зависит от сорта, срока созревания и погоды. Раннюю капусту снимают примерно в середине июня, среднеспелую — в августе–сентябре, позднюю — в октябре–ноябре. Последние сорта хранятся дольше остальных: при подходящих условиях — вплоть до следующего лета. Среднеспелые могут пролежать до трёх месяцев, среднепоздние — до полугода. Лёгкий заморозок от ?3 до ?5 °C может сделать вкус кочанов слаще. Но оставлять капусту на грядке после этого надолго не стоит: повторные замерзания и оттепели повышают риск гниения. После сильного подмораживания кочаны могут почернеть внутри. Если капуста замёрзла, перед уборкой следует дать ей оттаять на корню несколько дней. Спелый кочан плотный на ощупь, его верхние листья закручены, а нижние пожелтели и подсохли. Для хранения в погребе кочан можно выдернуть с корнем: если его подвешивают за кочерыжку, её не срезают близко к вилку. Для хранения дома кочерыжку укорачивают, оставляя пару сантиметров, и сохраняют несколько наружных листьев — они подсыхают и прикрывают кочан. На хранение отбирают только целые плотные вилки. На застеклённом балконе их можно обернуть несколькими слоями пищевой плёнки, периодически проверяя, не появился ли конденсат. Если обнаружилась гниль, повреждённые листья удаляют, а капусту используют для готовки. В погребе поддерживают температуру от 0 до +5 °C; хранилище и тару предварительно очищают. Кочаны с повреждениями хранятся хуже, поэтому их разумнее переработать. ### Как подготовить капусту к квашению Ранние сорта для заготовки не подходят: квашеная капуста из них может получиться мягкой. Лучше выбирать плотные, светлые кочаны. Хруст при отрывании листа — признак сочности. Для брожения рекомендуют температуру 18–24 °C и обычную каменную соль без добавок. Слишком большие запасы могут перекиснуть: рассол станет чрезмерно кислым, а капусту порой приходится промывать. ### Шинкованная капуста с морковью На трёхлитровую банку понадобится около 2 кг капусты, примерно 100 г моркови и 2 столовые ложки соли. По желанию добавляют тмин или семена укропа. Овощи шинкуют, перемешивают с солью и слегка мнут, чтобы выделился сок. Массу плотно укладывают в чистую банку. Между слоями можно добавить калину, чтобы ускорить брожение, или дольки кислого яблока. Банку ставят в ёмкость для стекающего сока, заливают холодной водой и оставляют в тепле на 2–3 дня. Затем добавляют 100 г сахара, закрывают и убирают на хранение при температуре 4–5 °C. В рецепте указано, что капусту можно есть через три дня от начала приготовления. ### Капуста кусочками в рассоле Кочаны нарезают небольшими кусками и укладывают в ёмкость. Для ускорения закисления добавляют 2–3 кислых яблока на 10 литров тары. Рассол готовят из 10 литров холодной воды и полулитровой банки соли, тщательно размешивая её до растворения. Капусту заливают рассолом, накрывают деревянным кружком или тарелкой и придавливают грузом. Морковь и пряности можно добавить по вкусу. Такая заготовка, согласно рецепту, созревает за 2–3 месяца.
