Необычный вкус и польза: в ДонГАУ выпекают хлеб из виноградной муки - DONTR.RU

В коридорах ДонГАУ слышен едва уловимый аромат выпечки с винной ноткой. В лабораториях кафедры пищевых технологий экспериментируют с тем, что обычно за ненадобностью выбрасывают виноделы вместе со жмыхом — косточки. Из них делают муку и выпекают хлеб для здорового питания. Такие инновационные продукты дарят не только повышенное чувство сытости, имеют приятный вкус, но и прячут внутри целый арсенал антиоксидантов. Подробности — в сюжете Евгения Данильчука:
В лаборатории кафедры пищевых технологий Донского аграрного университета ставят эксперимент — изготовление хлеба с применением муки из виноградных косточек. Рецептура почти такая же как у обычного дрожжевого теста. Единственное отличие — добавление к пшеничной муке вот этого тёмного порошка. Опытным путём вычислили — достаточно всего четыре процента такой добавки, чтобы хлеб приобрёл удивительные свойства.
«Даёт длительное чувство сытости. Так же в этой муке очень много антиоксидантов. Гораздо больше, чем в мякоти винограда. В ней содержится вельфитрол, флованоиды, антоцианы. Эти вещества необходимы для замедления процессов старения, укрепления сердечно-сосудистой системы», — рассказывает студентка 4 курса биотехнологического факультета ДонГАУ Полина Лысенко.
По сути, этот ингредиент — отходы винного производства. На большинстве предприятий отжатые из мезги косточки и кожура просто утилизируются. Лишь немногие перерабатывают это сырьё. Например, вот в такие пакеты фасуют перетёртые в муку косточки крымские виноделы. Этим продуктом и заинтересовались донские учёные и технологи. Один из авторов идеи — аспирант Александр Андрющенко. У него есть небольшое хлебопекарное производство, на котором он экспериментирует с необычной сдобой. Так появился и уже завоевал любовь потребителей тыквенный хлеб. Выпекают ограниченные партии булок с добавлением чая анчан — мякиш получается ярко-синего цвета. Есть зелёный хлеб с водорослью хлорелла, и даже разноцветные изделия, которым дали название триколор. Впрочем, это скорее в качестве экзотики. А вот хлеб с мукой из виноградных косточек и кожицы имеет серьёзные шансы стать продуктом массового потребления.
«Мука из виноградных косточек — это улучшение работы ЖКТ, это решение некоторых женских проблем там выписывается. Но в первую очередь, я всегда говорю, продукт должен быть вкусны. То есть функционал должен быть не только полезным, но и должен привносить в хлеб интересный вкус, цвет и аромат», — отмечает ассистент кафедры пищевых технологий ДонГАУ Александр Андрющенко.
Замешанное в лабораторных условиях тесто должно некоторое время постоять. Процессы брожения позволят ему, как говорят, подойти. После этого экспериментальный образец помещают в хлебопекарную форму и отправляют в печь.
Технология выпекания виноградного хлеба такая же, как у обычного — температура 180 градусов, время — примерно полчаса. Но вот вкус и запах — нечто совершенно необычное. При нагревании теста открывается именно виноградный аромат. А во вкусе, как нам сообщили экспериментаторы, за счёт дубильных веществ виноградной косточки присутствуют лёгкие терпкие нотки. У этого эксперимента ясно просматриваются широкие практические перспективы.
Авторы разработки сейчас готовят заявку на получение патента. Такой документ, кстати, уже имеется у тыквенного хлеба. Если запатентуют и виноградный, появится ещё один эксклюзивный продукт, родившийся на донской земле.